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    부드러운 백프로 통밀식빵

    • 통밀식빵
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    # 연관된 레시피 키워드

    RECIPE TIP
    작년 초에 만들어떤 100% 통밀식빵이에요. 이 레시피를 보완해서 만든게 이번 레시피입니다. @6882773
    조리순서
    • 통밀식빵
    STEP.1

    먼저 스펀지를 만듭니다. 28도 정도 되는 실온의 물에 꿀을 넣고 잘 섞어주세요. 이 빵을 만들던 날이 무척 습한 날이었어요. 26.4~27도의 온도에 82%의 습도였다는걸 고려하면서 레시피를 보시면 좋을것 같네요.

    • 통밀식빵
    STEP.2

    분량의 이스트를 넣고 5분 정도 잠시 두었다가, 이스트가 가라앉으면 잘 섞어줍니다.

    • 통밀식빵
    STEP.3

    통밀을 넣고 잘 섞어주세요. 통밀은 여러가지 통밀이 있지만 저는 밥스레드밀통밀을 사용했습니다.

    • 통밀식빵
    STEP.4

    완성된 스펀지는 반죽온도가 30.2도 였어요. 반죽온도가 이보다 높아지만 발효속도가 레시피보다 빠르고요, 반죽온도가 이보다 낮아지면 발효속도가 레시피보다 느려질꺼에요.

    • 통밀식빵
    STEP.5

    스폰지를 세배정도로 발효해주세요. 실온 26~27도 습도 82%에서 42~45분 정도 걸렸어요. 요즘같은 온도론 과발효로 쉽게 넘어가니까 참고하시면 좋을것 같아요~

    • 통밀식빵
    STEP.6

    완성된 스펀지는 반죽기에 본반죽의 통밀과 소금을 함께 넣고, 한덩어리가 될 정도로 반죽기를 작동시켜 주세요. 저는 켄우드 사용하는데 반죽기 1단에서 3~4분 내외면 한덩어리가 될꺼에요.

    • 통밀식빵
    STEP.7

    여기에 포도씨유와 레몬즙을 넣고 반죽기를 작동시켜 한덩어리로 만들어주세요. 이때 수분감을 확인해서 촉촉한 반죽이 될수 있도록, 수분감이 모자르면 실온의 물 1~2Ts 정도 넣고 질기를 맞춰주시면 됩니다. 저는 습한날 만들어서 따로 물을 추가 하지 않았습니다. 레몬즙은 맛을 위해서가 아니라 발효를 돕기 위해서 넣어요. 레몬즙 없으시면 오렌지 즙이나 오렌지 주스를 넣으셔도 됩니다.

    • 통밀식빵
    STEP.8

    물을 추가한 경우 적당한 질기일수도 아님 약간 질어질수도 있는데요, 약간 질어진 경우에는 통밀을 한큰술 정도 넣어 반죽기를 잠깐 돌리거나 통밀을 추가하지 않고 주걱으로 반죽을 모아 한덩어리로 만들어주시면 됩니다. 한덩이로 만든 상태에서 그대로 5분 정도 휴지시켜주세요.

    • 통밀식빵
    STEP.9

    휴지가 끝나면 반죽기 중간단 정도에서 5~8분 정도 반죽을 해주세요. 저는 2단에서 6분 정도 반죽을 했습니다. 반죽을 봤을때 윤기가 흐르고 한덩어리로 찰지게 뭉치는 정도면 반죽을 완료하시면 됩니다.

    • 통밀식빵
    STEP.10

    반죽이 끝나고 난 후의 반죽온도는 32.4도 였습니다.

    • 통밀식빵
    STEP.11

    실온 26~27도에서 15~20분 정도 휴지시켜 주세요.

    • 통밀식빵
    STEP.12

    반죽온도와 실온온도가 높기때문에 잠시 휴지시키지만 2배 정도로 부풀어요.

    • 통밀식빵
    STEP.13

    발효가 완료된 반죽은 타원형으로 밀어펴서,

    • 통밀식빵
    STEP.14

    원통형으로 성형합니다. 이때는 반죽을 살살 다뤄주시는게 좋아요~

    • 통밀식빵
    STEP.15

    오일칠한 옥수수 식빵팬에 팬닝한 후 손등으로 살짝 눌러주세요. 그런 후 실온 26~27도에서 틀높이까지 발효시켜주세요.

    • 통밀식빵
    STEP.16

    차 발효 할때가 오븐 예열하는 시간도 있기 때문에 과발효로 넘어갈 확율이 가장 높습니다. 요즘 온도 26~27도에서 발효해 본 경험으로는.. 10분 정도 발효하면 틀높이 반까지 발효가 됩니다. 이때 오븐 예열을 시작하고.. 다시 10~15분 정도 발효해서 틀높이까지 반죽이 찼을때 구워주니까 발효가 적정하더라구요. 26~27도에서는 총 20~25분 내외에서 2차 발효가 완료됩니다. 참고하셔서 발효하시면 좋을것 같아요. 2차 발효가 완료되면, 180도로 예열된 오븐에서 30~35분 정도 구워주세요. 틀과 분리한 후 식힘망에서 완전히 식히면 완성입니다.

    • 난이도아무나
    • 시간2시간이상
    • 인분3인분
    재료
    재료
    스펀지
    본반죽

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