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    [방구석 미슐랭] 달걀 거품으로 빵 만들기! 머랭의 부드러움 수플레 팬케이크 만드는 법~!

    • 수플레팬케이크
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    # 연관된 레시피 키워드

    RECIPE TIP
    영상 레시피에 머랭을 만들 때 주의할 점이라든가 반죽을 섞을 때 왜 그렇게 해야하는지에 관한 설명을 해 놓았습니다. 바쁘지 않으신 분은 영상 레시피도 참고해주세요~ :)
    조리순서
    • 수플레팬케이크
    STEP.1

    달걀 흰자와 노른자를 나눠 준다. 흰자에 노른자가 들어가게 되면 머랭 거품이 형성되질 않으니 너무 알뜰히 나누려고 하지 말고 노른자에 흰자가 조금 더 포함되게 넉넉하게 나눌 수 있도록! ( 기타 달걀 흰자 단백질 분해 결합을 방해하는 요소 : 세제, 지방 성분(노른자 포함), 소금 )

    • 수플레팬케이크
    STEP.2

    나눈 노른자에는 박력분 5큰술을 체에 걸러 곱게 내려 준다. 노른자에 베이킹 파우더 1작은술을 넣어 준다. 팬케이크 가루로 사용하게 되면 박력분과 베이킹 파우더가 같이 들어 있기 때문에 편리하게 사용할 수 있다. (팬케이크 가루 5큰술) 바닐라 익스트렉을 대신해 우유 대신 바나나맛 우유 3큰술을 넣어 주었다. 그리고 섞어 주도록 한다.

    • 조리팁박력분과 베이킹파우더 대신 핫케이크가루 5숟가락을 사용해도 돼요.
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    STEP.3

    분리해 놓은 달걀 흰자에 거품기를 약하게 돌려 달걀 흰자 거품을 만들어 준다. 절대로 먼저 설탕을 넣지 않도록 주의한다. 설탕은 단백질의 분해 결합을 방해하기 때문에 거품 형성이 되지 않는다. 거품이 어느 정도 올라오고 난 후, 설탕 2큰술을 넣어 준다. 단백질이 분해되고 다시 결합하는 과정에 단백질 분자 사이에 공기가 결합되어 거품이 발생하게 된다. 때문에 한번 결합된 상태에선 설탕의 개입은 단백질 분자가 가진 수분을 빨아들여서 더욱 뻑뻑하고 튼튼하게 거품을 만들어주는 기능을 하게 된다. 단, 한번에 너무 많은 설탕을 넣게 되면 설탕이 녹지 않아서 나중에 열에 타 갈변이 심해질 수 있으니 먼저 2큰술 넣고 거품기로 거품 내 준 후 나중에 1큰술을 더 넣어서 완전히 녹이면서 튼튼한 거품이 만들어 질 수 있도록 한다.

    • 수플레팬케이크
    STEP.4

    ① 만들어진 머랭을 반죽에 섞는 과정에서 거품의 1/4 에서 1/2 가량이 꺼져 버린다. 거품은 외부 충격이나 외부의 거친 입자에 의해 공기방울이 터지면서 사그라 들게 된다. 일단 달걀 거품(머랭)을 1/4 가량 퍼서 반죽에 넣고 거품기로 잘 저어 주어 반죽을 가볍게 만들어 준다. ② 이후, 남은 머랭을 반을 갈라 저어 놓은 반죽을 들이 붓고 주걱으로 머랭으로 반죽을 감싸 듯이 덮어 주며 살살 섞어 준다. 휘핑(젓는)하는 행위는 마찰면이 커서 거품이 많이 꺼지는 반면에, 섞어 주는 행위는 절단 부위에만 거품이 꺼져서 오래동안 거품을 유지할 수 있게 된다.

    • 수플레팬케이크
    STEP.5

    팬은 시종일관 가장 약한 불에서~! 팬을 코팅할 수 있게 식용유나 버터를 발라 준다. 식용유를 바른다면 키친타월로 반드시 닦아 주어 튀겨지지 않게 한다. 반죽을 올리고 반죽 옆으로 물을 1큰술 방울 방울 떨어 뜨려 주어서 팬의 급격한 온도 변화를 막는다. 뚜껑을 닫고 높은 압력으로 속까지 같이 익히면서 3분 정도 익히고 두께감을 주기 위해 위로 반죽을 조금 더 부어 준다. [영상 참고] 그리고 2분 더 뚜껑을 닫고 익힌다.

    • 수플레팬케이크
    STEP.6

    한 번씩 뒤집개로 반죽 밑면을 확인하고 적절하게 갈변되어 있으면서 팬에서 잘 떨어진다 싶으면 바로 뒤집어 준다. 그리고 4분~5분 뚜껑을 닫고 익혀 주면 완성~! 수플레의 달걀 거품은 열을 받으면 열팽창에 의해 많이 부풀어 오르고, 열 공급이 끝이 나면 다시 급격하게 꺼져 버리게 된다. 보완책으로 베이킹 파우더로 기체를 생성해주지만 밀가루의 글루텐 탄성으로 만든 공기주머니가 아니기 때문에 꺼짐은 어쩔 수 없다. 때문에 수플레 팬케이크를 보기 좋게 먹기 위해서는 바로 만들어서 바로 먹어야 모양 예쁜 수플레를 먹을 수 있다. 시간이 지나 너무 꺼졌다면 다시 열을 가해주면 어느 정도 다시 부풀게 된다. 만들고 바로 먹어야 그래도 빵실하니 부드러운 수플레 팬케이크를 즐길 수 있다는~^^

    • 난이도중급
    • 시간30분이내
    • 인분2인분
    재료
    재료

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