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    한없이 뜯어먹게되는 밤식빵! 저온숙성으로 발효기 없이 배란다에서 발효 했네요^^

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    RECIPE TIP
    토핑을 소보루로 반죽하여 올려도 좋다. 밤을 넣을때는 채를 이용해 국물을 따라버리고 사용한다
    조리순서
    • 밤식빵
    STEP.1

    먼저 반죽용 재료중 이스트를 제외한 모든 재료를 계량해 볼에 담는다.

    • 밤식빵
    STEP.2

    드라이 이스트는 소금, 설탕과 따로 밀가루 위에 올려 분량의 물을 부어도 상관없지만 약간 미지근한물(약 30도)에 미리 타서 사용하면 발효가 빠르기 때문에 물에 넣어 잘 저어둔뒤 밀가루쪽으로 부어 반죽한다.

    • 조리팁제빵은 날가루를 미리 체에 치지 않아도 큰 상관이 없으므로 따로 채에 쳐두지 않아도 된다.
    • 밤식빵
    STEP.3

    버터를 제외한 모든 반죽재료를 한데 넣었다면 반죽기로 날가루가 보이지 않을 때까지 섞어준다. 가루가 다 섞이고 나면 버터를 넣고 8~12분 정도 돌려 글루텐을 100% 까지 잡아준다.

    • 조리팁유지를 넣기 전에는 날가루가 날리기 때문에 1~2단으로 섞고 유지를 넣고 돌릴때는 3단에 맞춰 고속으로 돌린다.
    • 밤식빵
    STEP.4

    글루텐이 잘 잡혔는지 확인하려면 반죽을 10분쯤 돌린뒤 늘려보아 손가락이 비칠정도로 얇게 늘어나면 글루텐 형성이 잘 된 것이다.

    • 밤식빵
    STEP.5

    잘된 반죽은 한덩어리로 뭉쳐 새볼에 담고 랩을 씌운뒤 발효시킨다.

    • 조리팁발효기에서 4시간, 저온숙성일때는 냉장고에서 12시간이상, 실온에서는 2~3배가 부분뒤 사용한다.
    • 밤식빵
    STEP.6

    사진과 같이 3배정도 부풀고 손으로 찔렀을때 손가락모양으로 들어간 상태를 유지하거나 반죽을 들췄을때 실타래처럼 실이 생기면 발효가 잘된것이다.

    • 조리팁저는 반죽을 한뒤 랩씌운 상태로 냉장고도 자리가 부족하여 배란다에 내놨습니다. 총 10시간 정도 발효했더니 3배 부풀었고 현재 날씨는 5도 정도 입니다~
    • 밤식빵
    STEP.7

    반죽에 덧가루를 뿌려가며 450g으로 나눈 뒤 둥그렇게 말아 공굴리기를 해 놓는다.

    • 조리팁표면에 수분이 날아가지 않게 랩이나 젖은 면보를 이용해 덮어둔다. 중간발효는 10~20분 정도면 충분하다.
    • 밤식빵
    STEP.8

    중간발효가 끝나면 반죽을 밀대로 넓게 펼쳐 밤을 올린다.

    • 밤식빵
    STEP.9

    밤을 올린 뒤에는 반죽을 약간씩 잡아당기며 말아 준다. 이때 밤이 한쪽으로 몰리지 않도록 하며, 밤이 균일하게 펴지도록 말아야 빵에 골고루 밤이 박히게 된다.

    • 조리팁밤다이스 만드는법: 밤에 자작하게 물을 붓고 10분간 삶은뒤 설탕을 넣어 5분간 조린다. 마지막으로 물엿을 넣어 5분간 더 졸여 불을 끄고, 밤에 설탕물이 자작한 상태로 통에 담아 보관한다. 사용시 채에 걸러 국물을 따라버리고 사용한다.
    • 밤식빵
    STEP.10

    밤을 넣어 잘 말은 반죽은 마지막에 꼬집듯 붙여 여민다. 꼬집에 붙인쪽이 바닥을 향하게 하여 팬에 넣는다.

    • 밤식빵
    STEP.11

    토핑용반죽만들기 토핑용 반죽의 버터(실온상태)와 설탕을 섞어 아이보리색이 나게 믹싱 한 뒤 계란을 넣고 믹싱한다. 반죽이 부드럽게 잘섞이면 채쳐둔 가루재료를 한데 넣고 자르릇 섞어 반죽한뒤 짤주머니에 담아 준다.

    • 밤식빵
    STEP.12

    파운드틀에 밤을 넣어 돌돌 말은 반죽을 넣고 윗면에 토핑용 반죽을 3줄 짜준뒤 아몬드 슬라이스플 뿌려 장식한다.

    • 조리팁2차발효까지 다 끝내고 토핑하여도 상관없으나 틀 위로 반죽이 올라오면 토피하기 불편하니 중간발효 끝나면 바로 토핑한다.
    • 밤식빵
    STEP.13

    작은 파운드 틀을 사용하고 싶을땐 1개당 반죽양 180g정도의 반죽이면 적당한 양이된다. 파운드틀이 부족하거나 틀이 없을땐 일회용 은박용기에 180g씩 공굴리기하여 담는다.

    • 밤식빵
    STEP.14

    각틀에 반죽을 담아 토핑한 뒤 발효실에 넣어 2차발효 한다. 2차발효는 틀아래 1Cm정도까지 올라왔을때 꺼내면 좋다.

    • 조리팁저는 2차발효 역시 발효기는 사용 안했고 랩씌운 상태로 실내에 두어 발효했습니다. 시간은 3시간정도 걸렸습니다^^
    • 밤식빵
    STEP.15

    오븐을 175도로 맞춰 예열한뒤 30분간 구워낸다.

    • 조리팁중간중간 앞뒤 자리를 바꿔가며 한쪽만 색이 진해지는것을 방지한다.
    • 밤식빵
    STEP.16

    빵틀에서 빵이 쉽게 빠져나오면 속이 다 익은것이기 때문에 장갑을 끼고 틀을 뒤집어 빵을 빼내고 잘 빠져나오지 않는다면 5분정도 더 구워 마무리 한다.

    • 난이도고급
    • 시간2시간이상
    • 인분6인분이상
    재료
    토핑
    재료(파우드틀4개)
    밤다이스

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